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    • 万願寺唐辛子の醗酵アチャール

    • ¥800
    • 乳酸発酵させ、少し酸味の出てきた万願寺とうがらしにパウダースパイスで風味づけし、ホールスパイスで香りを出した菜種油と合わ…
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    • ¥860
    • 練り和(かず)がらしは、ほどほど屋の和がらしに、京都府宮津市の飯尾醸造さんのプレミアム富士酢と、同じく京都府京丹後市海遊…
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    • 鹿肉味噌

    • ¥1,000
    • 鹿肉味噌 甘/辛 熟成した鹿肉と伝統製法による※世屋みそを合わせた肉味噌です。 旨味の引き出された鹿肉をごろっとたっぷり…
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    • ¥1,000
    • 鹿肉辣油 染み渡るhot / 香りたつmild こだわりの素材と、熟成した鹿の挽肉を合わせました。 スパイスの風味と鹿肉…
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kwanzanjittoku

寒山拾得は京都府舞鶴市の西方寺という集落にあります。
狩猟採集と田畑の暮らしを営む山の肉屋、農家民宿です。
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商品の御注文や宿泊の御予約はHPより。
イベント出店情報はハイライトにて。
ケータリング等も承ります。
中の人は @kikusuiebisu と、@sunny_mctdell

寒山拾得
丹後バル @tango.bar さんにお誘いいただき、「シェア食」ゲストに呼んでいただきました🍖 シェア食vol.15 「熟成鹿肉を味わい、罠猟師と語らう」 https://facebook.com/events/s/%E3%82%B7%E3%82%A7%E3%82%A2%E9%A3%9Fvol15-%E7%86%9F%E6%88%90%E9%B9%BF%E8%82%89%E3%82%92%E5%91%B3%E3%82%8F%E3%81%84%E7%BD%A0%E7%8C%9F%E5%B8%AB%E3%81%A8%E8%AA%9E%E3%82%89%E3%81%86%E3%82%B1%E3%82%B9%E3%83%88%E6%B8%85%E6%B0%B4/3065710857027445/ 写真は 「熟成鹿ロースのアロゼ 八朔マーマレードのソースと 庭のハーブを添えて」 です。 レストラン調に説明してみました。 オンラインで繋いで、皆でこんな感じの料理を作って食べます。 写真サンプル用に作ってみましたが、簡単に作れる割には激旨かったです。是非ともこの機会にご参加下さいませ！よろしくお願い致します🦌🍖🤤 以下、イベントページより↓↓↓ 食の楽しみ・気づきをシェアする「シェア食」。 今回のゲストは舞鶴市西方寺で狩猟と獣肉販売、宿を営む「寒山拾得」の 清水祐輔さん。罠専門の狩猟を行い、付近の山々で獲った猪や鹿を精肉・販売しています。 山に分け入り、獣道を探し、足跡を拾う。痕跡を観察し、 その姿形を想像しながら罠をかける。
毎日の見回りののち、罠にかかった獣を捕獲し、命を奪う。 命を奪ってからは速やかに解体し、枝肉にして熟成。
観察しながら、適切な時期に部位に分ける。 食材として美味しいジビエにするためには、
獣の命と誠実に向き合わなければなりません。 寒山拾得Webサイト(https://kwanzanjittoku.com/)より抜粋 美味い肉に至るための研究を日々続ける清水さん。「罠の設置場所による獣の捕獲状況の想定から始まり、捕獲方法、放血、解体、枝枯らし(熟成)、精肉、料理など、口に入るまでのあらゆる過程で「美味しさ」が積み重ねられていく」と言います。特に肉の熟成に関して多くの知見をもたれており、熟成によって鹿肉の味わいは大きく変わってくるのだそう。 当日はその熟成した鹿肉をフレンチの調理法アロゼでいただきます。アロゼとはバターなどを食材にかけながら火を通していく調理法。そうすることで、鹿肉から出たうまみがバターと渾然一体になり、美味しさがどんどん増していきます。 最高に美味しくなった鹿肉を食べながら、猟師と語らう一時。狩猟やジビエに興味があった皆さん、これを機に猟師の奥深い世界にハマっちゃいましょう。 ＜イベント詳細＞ ◯日時：6月5日(日)　17:00〜18:30 ◯開催方法：オンラインイベント ・ZOOM参加：定員10名 (鹿肉購入者のみ、イベントURLはメールにてお知らせいたします) ・Facebook Liveでの配信 (無料、丹後バルFacebookページにて配信) ▼鹿肉販売ページはこちら▼ https://tangobar.theshop.jp/items/62707601 ◯イベントの流れ ①イントロダクション ②ゲスト紹介、参加者自己紹介 ②鹿肉のアロゼ調理 ③実食、味の感想 ④ゲストとの語らい ⑤全体感想シェア ※丹後バルはLINE@でもイベント情報や新商品の情報など発信しております。よろしければ下記のリンクから友達登録お願いいたします。 https://lin.ee/vyvXXGH
獣肉のこと 寒山拾得として、獣肉に 獣肉のこと 寒山拾得として、獣肉についての見解とイメージなどを書き連ねてみます。 長いです。食のエッセーを読む感じでお付き合いいただけたら幸いです。 直接お会いした方にはよく話す内容なのですが、思い返せばSNSなどでは自身の技術の未熟さ故の遠慮から、積極的な発信は控え目でした。しかし、2022年は狩猟を始めて10年になる事と、現時点での忘備録として、各方面に恐れ多くも、ここらでひとつ書き留めて発信しようと思います。極めて個人的な獣肉観です。5年後位には内容が変わっているかもしれません。食肉業界的には割とノーマルな部分もあるかとも思います。 獣肉、ここでは自分の狩猟対象獣の鹿と猪ですが、肉として非常に好んで食べています。獣肉は畜肉よりも不飽和脂肪酸が多いので軽く食べれるし、栄養価も高いので、レストランよりも食卓でこそ食べて欲しいとも思います。ライフワーク的趣味で6年、生業で4年間狩猟をし、未だに飽きることなく取り組んでいます。狩猟(罠猟での捕獲)自体が大変に愉しい。そして、その成果物としての「肉」が非常に旨い。正確には、時を経るごとに小さな革新が起こり、より旨くなっている実感があります。 ところで、肉の旨さ・美味さとはなにか。先人、諸先輩の努力や研究を適宜掻い摘み、自分の試行錯誤と味覚の嗜好や偏見やらが絡み合いつつ、現時点での大きな要素として言えるのは、「水分量」「アミノ酸の含有量」「質感」です。そして山の肉屋として、野生獣を要素を満たす美味しい肉に昇華させるために、最もウェイトの大きな工程は、枝肉(剥皮と内臓除去した状態)での「枯らし」にあります。 よく「ジビエって、血抜き"が"大事なんですよね!?」と聞かれますが、血抜き"も"大事です、と答えます。血感が残って無さ過ぎる肉に、自分があまり魅力を感じにくい、というのもあります。(畜肉の生産者か処理者にそんな質問せんやろ〜と思うけど、なんか狩猟ではお決まりの質問。未知の業界に対して、知っている限りの知識で距離を縮めてくれようとしているのは、凄い分かります) 基本的に、目指す味像の目標水準に達するためには、何かの要素の一点突破でクリアできる様な単純明快なものではなく、あらゆる工程の小さい積み重ねが必要だと考えています。罠の設置場所による獣の捕獲状況の想定から始まり、捕獲方法、放血、解体、枝枯らし(熟成)、精肉、料理など、口に入るまでのあらゆる過程で「美味しさ」が積み重ねられていきます。狩猟者として、ストレスを与えない捕獲状況と適切な放血、スピーディな解体を行い、山の肉屋として、ポテンシャルの高い食材となるように、トリミングやカットなどの精肉をします。順序は前後して、解体ののち、個体毎に鹿で2週間前後、猪で1週間未満、枝枯らし(枝肉状態で熟成庫にぶら下げての水分調整)をします。 生業にする以前、モモやロースなど部位で寝かせて実験もしていましたが、切断面の衛生や歩留まり、水分の抜け加減など、仕上がりではやはり枝には敵いません。また、数日間の枯らし(特に鹿)では、依然水分量が多すぎて風味が立っておらず、アミノ酸の含有も望むところまで伸びていないため、旨味を感じにくいです。 最初は水っぽくてあまり味のない残念な感じがする鹿肉ですが、枝枯らしを経たその味の変化は大きく、10日目くらいには味の輪郭がくっきりしてくる感じがします。水分(自由水)が適度に抜けつつ、たんぱく質の酵素分解によるアミノ酸の増加、それに伴う質感の変化もはっきりと現れます。ロースはねっとりとした質感(赤身の魚肉に近い)で、モモはむっちりとした質感が際立ちます。何れも「滋味」という言葉に相応しい味わいになります。猪は比較的すぐ食べても旨いにゃ旨いけど、やはり枯らした方が確実に旨く変化します。また、解体後の処置次第で100kg越えの個体でも、肉が硬い、とかは殆ど無いです。 現在の寒山拾得では以上のような工程を経て、個体ごとに出来るだけ目指すイメージになるように仕上げています。記述したことが全てではありませんが、おおよそこんな感じです。 余談。猟師肉に有りがちな、獲ってすぐさま精肉した肉は上記の望むべき変化が無いばかりか、死後硬直を骨無しで超えるので、味が乗らない上に硬い肉になりがちです。根本的には「猟師」は捕獲するのが好きな人が多いので、そこに食肉処理の技量を期待するほうが無理筋ではあるとも思います。 具体的には、化学反応で収縮した筋肉が、骨付きならば骨に引っ張られて元の位置に解硬されるけど、骨無しならば収縮しっぱなしって事です。いくら個体差があるとはいえ、獣肉の持つポテンシャルはもっと高く、その味はもっと美味しいです。 余談2。獣肉のお褒めの言葉として、「臭くないんですね！」や、「硬くないんですね！」とかもよくいただくんですが、複雑な気持ちでいます。獣肉に対し、驚きを持って迎えていただけているかとは存じますが、否定語の打ち消しでもって、褒められている実感に乏しいのです。あなた、悪い人ではないですね！的な。笑 獣肉の「味」という属人的な事柄を、僕(ら夫婦)はそう思っている、という事の説明と言い訳を長々と垂れました。 最後までお付き合いありがとうございました。 #獣肉 #寒山拾得
3、4月の各イベントにお越しくださっ 3、4月の各イベントにお越しくださった皆様、あらためて、ありがとうございました🙇 模索し続けてきた出店のスタイルも、お陰様で少しずつ定まって来た感じです◎◎◎ また近いうちにイベントも企画させていただきますので、お楽しみに👍 外での仕事とご報告と、以下、内での仕事のあれやこれやです。 先週、宮津の気球乗りの友人、太郎さん @mindswitch にお誘いを受け、初の醤油仕込みに参加させてもらい、うちでも1樽仕込む事に。 仕込みを2日に分けて、タイミングの合った友達や子供らと醤油麹を塩と混ぜ混ぜ。みんなの菌も貰って、えぇ感じに醸されていくことでしょう♨ 仕込んで2日経って、朝から初の天地返し。早くも醤油色になってきています。子供も手伝って、「甘酒の匂いがする〜」と中々カンの良いこと言うてます。１年後の絞りが楽しみです◎ 5.6枚目は採蜜の様子。 昨年、3群に増えたニホンミツバチの群れ、1群は熊にやられて、蜜も残らず。1群は寒さに負けて全滅したけど、蜜は残してくれて、その蜜を絞りました。 群れが死んでしまったのは残念だけども、蜜は素晴らしいお味。。 残りの１群にはたくさん分蜂してほしい🐝 最後は古代米の籾おろし。近所の田んぼではもう苗が植わっているところもチラホラ。 うちは田植えが遅いので気ばかり急きますが、ぼちぼちやっていきたいと思います🌾 気がつけば季節が春も半ばを過ぎています。 時を、季節をしっかりつかんだ、いい仕事をしていきたいものです。 #醤油 #おひさま醤油 #自家製 #手づくり #シママース #発酵 #養蜂 #蜂蜜 #honey #honeybee #ニホンミツバチ #田舎暮らし #田んぼ #稲作 #狩りから稲作へ #古代米 #真摯な暮らし #里の恵み #京都 #舞鶴 #西方寺 #寒山拾得 #kwanzanjittoku
. クラファン支援いたしました◎ 【高校生の挑戦】丹後の海で水中遺跡を見つけたい https://camp-fire.jp/projects/view/517122 知人のSNSで知ったこのプロジェクト。 激熱です。個人的趣味でいうと、どストライクの大好物です… なんらかしらの形で応援させていただければありがたいと思い、支援させていただきました。 目標額は達成されているのですが、更なる調査の拡充のため、残り2日、ぜひ更なるご支援を◎ 歴史が塗り替わる発見に立ち会えるチャンスかもしれません。よもや徐福の乗ってきた船なんかが見つかった日には鼻血モノです。熱い。。 @underwaterarchaeologytsp #丹後水中考古学プロジェクト #丹後水中考古学 #水中考古学 #考古学 #tango #丹後 #高校生 #challenge #町おこし #クラファン #クラファン挑戦中 #京丹後市 #沈没船 #歴史 #徐福 #campfire #kwanzanjittoku #寒山拾得
. ブログを更新しました。 宿泊営業再開と出店のお知らせ https://kwanzanjittoku.com/2022/04/11/restart_spring/ 宿泊・飲食営業、4月29日からの再開です！ 長らくお待たせしたお客様、申し訳ございませんでした… 第3子も順調に大きくなり、ぼちぼちの再始動の春です🌸 御予約はお早めに🏃 そして！春の出店第四弾！ アースデイin京都2022 @earthdayinkyoto 京都 岡崎公園 2022.04/17(日) 10:00〜16:00 初参加のアースデイ！ 自家製加工品、タコス、ソーセージ、ひとつ前の投稿の生ハム(試食のみ)、などなど、気合い入れてリニューアルした店構えで、皆様のお越しをお待ちしております🙇‍♂️ (岡崎公園でのアースデイは16、17日開催です。) アースデイとは… 毎年4月22日は地球のことを考え行動する日 「アースデイ＝地球の日です」 今年度のテーマは「捉え直し」 ”本当の豊かさってなんだろう？ 幸せに生きるってどういうこと？ 自分たちの暮らしや営みをいま一度振り返り 「捉え直す」きっかけにしていきたいと思います。”(HPより抜粋) #鯉のぼり始めました #毎日がアースデイ #毎日捉えなおし #自問自答 #繰り返される諸行無常 #里の恵み #鹿肉味噌 #鹿肉辣油 #古代米 #タコス #tacos #鹿肉 #deer #earthday #earthdayinkyoto #アースデイ #アースデイin京都 #岡崎公園 #生ハム #オーガニック #熟成ジビエ #ジビエ #gibier #真摯に暮らす #里の恵み #京都 #舞鶴 #西方寺 #kwanzanjittoku #寒山拾得
遡ること1年、仕込んだ猪の生ハム、遂に仕上がりましたーーーー‼️‼️‼️ 昨年末頃から覆っていたラードのパテにカビが生えだし、3月頃にはびっしり蔓延る感じになっていたので、失敗したか…と、ダメ元でラードを取り去ると、美しい肉が現れてくれました🍖🐗 全体的に旨味は凄く濃縮していて、野生獣らしい赤身の旨味は流石です。初挑戦にしては上出来っす👍👍👍 調子に乗って生ハムの原木スタンドも製作してしまいました… 自家製自家用の非売品なので、食したい方はぜひお酒を持って遊びにおいでくださいませ🍷🍺🍶 そして！春の出店第三弾！直前の告知すみません!! ベルマルシェ @hotel_bellmare 2022.04/3(日) 10:00〜15:00 ホテルベルマーレさんの独自企画としての初のマルシェです。 自家製の加工品を始め、テイクアウトの鹿肉タコスも有り〼 ぜひ遊びに来てくださいね〜🙆 #鹿肉味噌 #鹿肉辣油 #古代米 #タコス #tacos #鹿肉 #ベルマルシェ #ベルマーレ #生ハム #オーガニック #熟成ジビエ #ジビエ #gibier #真摯に暮らす #里の恵み #京都 #舞鶴 #西方寺 #kwanzanjittoku #寒山拾得
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