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  • <br>地球の上に生きるプロジェクト in 舞鶴<br> 係留飛行体験 9/25 乗船予約<br>地球の上に生きるプロジェクト in 舞鶴<br> 係留飛行体験 9/25 乗船予約 クイックビュー
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    • 寒山拾得 presents 地球の上に生きるプロジェクト in舞鶴 空を飛ぶ夢が叶う、特別な瞬間。 気球に乗って空中浮遊…
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寒山拾得は京都府舞鶴市の西方寺という集落にあります。
狩猟採集と田畑の暮らしを営む山の肉屋、農家民宿です。
..
商品の御注文や宿泊の御予約はHPより。
イベント出店情報はハイライトにて。
ケータリング等も承ります。
中の人は @kikusuiebisu と、@sunny_mctdell

寒山拾得
最近は田んぼが中心の生活です。 先月植えた京の輝きの田んぼがようやく緑々としてきてくれました。 雨が少ない状況で代掻きが上手く行っていなかった田んぼ、田植機で苗がちゃんと植わらずに、かなり手直し。その後の草取りも猛暑と豪雨の中。 中々に厳しい今年の稲作となっていますが、皆々様のお陰さまで、何とか軌道に乗った感じ。除草ももう一息です。 今年度にはどぶろく造りなるか🍶 #京都 #舞鶴 #西方寺 #稲作 #田んぼ #稲刈り #天日干し #古代米 #酒米 #京の輝き #無農薬無施肥 #麹 #どぶろく #酒造り #狩猟 #田舎暮らし #真摯に暮らす #里の恵み #寒山拾得
. 寒山拾得の加工品お取扱店のご紹介 . 寒山拾得の加工品お取扱店のご紹介 ☆369saji商店 (亀岡市) @369sajiten ☆すぎのや (宮津市) @suginoyamazaki ☆山庄 舞鶴店 (舞鶴市) @1924yamasyo ☆山庄 大宮店(いととめ EAT店) (京丹後市) @itotome_itotome ☆山庄 JR芦屋駅前店 (兵庫県芦屋市) ☆宮津まごころ市 農産物等直売所 (宮津市) (☆…新規取扱店舗) bio sweets 菓歩菓歩 (京丹波町) @cafe.capocapo KIRI CAFE (亀岡市) @kiricafe GOOD NATURE STATION (京都市下京区) @good_nature_station 菊屋雑貨店 (京都市中京区) @kikuyazakka ベジサラ舎 (京都市上京区) @vejisara.sha ナチュラルフーズ・ドングリ (京都市左京区) @naturalfoodsdonguri すみれや (京都市左京区) @sumireyakyoto ビオチェド(滋賀県大津市) @biochedo SOHO南草津店(滋賀県草津市) @sohominamikusatsu 岡田屋本店 (三重県亀山市) @okadayahonten 木琴堂 (岡山県倉敷市) @_mokkindo お取り扱いいただき、ありがとうございます‼ 小売り店の方など、もし商品に興味があられましたら、お気軽にご連絡くださいね！サンプルなどもご用意できます◎ そして！半年の間、お待たせいたしました‼‼ 今月下旬ごろより「万願寺唐辛子の発酵アチャール」もぼちぼち再販予定です🌶 お楽しみに～～🤤 #鹿肉味噌 #鹿肉辣油 #オーガニック #熟成ジビエ #gibier #万願寺唐辛子 #アチャール #真摯に暮らす #里の恵み #京都 #舞鶴 #西方寺 #kwanzanjittoku #寒山拾得
. \罠猟の現場体験プログラムを実施します/ F.E.E.　山を知り、鹿を味わう。罠猟師の狩猟 & ジビエBBQ https://www.uminokyoto.jp/column/post/88/ 海の京都DMOの主催で、体験プログラムを開催致します！是非ご参加くださいね◎ 以下、webページより 命の大切さや獣害など、ジビエは様々な観点で語られますが、このプログラムでは純粋に動物と駆け引きする猟師の面白さや、ジビエの美味しさなど狩猟生活そのものの奥深い魅力が体験できます。 【プログラムの流れ】 現地集合9：45＞＞イントロダクション、罠の説明など＞＞罠探し体験(くくり罠)＞＞山で獣の痕跡探し＞＞猟師のBBQ＞＞15：00解散 【F.E.E.とは】 海の京都エリア（福知山市、舞鶴市、綾部市、宮津市、京丹後市、伊根町、与謝野町）内の良質な食品を提供されている生産者の思いやお仕事の現場をみて・きいて・ふれて・あじわう！着地型食育プログラム、「Food Educational Excursion」の頭文字を取った略称です。 【開催日】 ①2022年6月25日（土） ②2022年9月4日（日） ③2022年11月2日（水） 【時間】 集合　9：45 解散　15：00 【場所】 農家民宿 拾得 〒624-0118 京都府舞鶴市西方寺780 【料金】 15,000円（税込） ※対象：10才以上 【お問い合わせ】 海の京都DMOツアーセンター （一社）京都府北部地域連携都市圏振興社 京都府知事登録旅行業第2種679号　　 TEL:0772-68-1355　FAX0772-68-5056 E-mail：reserve@uminokyoto.jp 営業日：平日　9：00～17：00　（12：00～13：00休業） 定休日　土・日・祝日 ★ご参加にはご予約が必須です。お申込みの際、①～⑦をお伝えください。　　 ①氏名　 ②住所　 ③郵便番号　 ④年齢　 ⑤連絡の取れるお電話番号　 ⑥プログラム名⑦ご希望の日程　 ※複数人数でのお申込みの際は全員分の①～⑦をお伝え下さい。 【お支払い】 参加費は当日、現金にてお支払いをお願い致します。　 ※お釣りのなきようご準備をお願いします。 備考 【料金に含まれるもの】 体験料、軽食代 【料金に含まれないもの】 集合地までの交通費、飲み物代、宅配代、クリーニング代などの個人的費用 【持ち物】汚れても良い動きやすい服装、長靴、飲み物、雨具、防寒着　 【雨天】雨天時はハウス野菜にフィールドを変更する場合があります。 【申し込み期限】参加ご希望の日程の3日前 【人数】5～6人※申し込み人数が４名以下の場合は中止となります。 【プログラムの催行について】 参加申し込みが最少催行人数に満たない場合、催行中止となります。あらかじめご了承くださいませ。 【キャンセルポリシー】 プログラム実施日からさかのぼって １）7～2日前の取り消し　　　　 　　→プログラム料金の50％ ２）前日の取り消し　　　　　　　 　　→プログラム料金の70％ ３）当日の取り消し　　　　　　　 　　→プログラム料金の100％ ※取り消しの際は、当ツアーセンターの営業時間内にお願いします。 #罠猟 #狩猟 #鹿 #鹿肉 #海の京都 #丹後 #中丹 #オーガニック #熟成ジビエ #ジビエ #gibier #真摯に暮らす #里の恵み #京都 #舞鶴 #西方寺 #kwanzanjittoku #寒山拾得
海の京都DMOの「海の京都Times」に取り 海の京都DMOの「海の京都Times」に取り上げていただきました。 人となりをざっくり知っていただけるような記事に仕上げていただいております。 ぜひご一読くださいませ🙇 #repost @uminokyoto_official 海の京都Times【うまいものは自ら作る　猟師という生き方　〜幸をつくる人々vol.2〜】を公開しました！ 舞鶴市西方寺で獣肉処理施設と農家民宿を営む寒山拾得（かんざんじっとく）オーナー清水さん。食やエネルギーを自給することを目指しているというライフスタイルは狩猟、食肉解体・加工、宿経営のほか、田んぼや畑、川での漁や木こりなど、単に「猟師」と呼ぶにはあまりにも多彩な日常を取材しました。 新しい旅と暮らしを発見する海の京都のライフスタイルメディア「海の京都Times」 読めばあなたも来たくなる！詳しくは海の京都のホームページで https://www.uminokyoto.jp/column/post/88/ #海の京都 #舞鶴市 #海の京都times #罠猟師 #山と生きる #tangobar #海の京都食育エンターテイメント #FEE #foodporn #educational #excursion
丹後バル @tango.bar さんにお誘いいただき、「シェア食」ゲストに呼んでいただきました🍖 シェア食vol.15 「熟成鹿肉を味わい、罠猟師と語らう」 https://facebook.com/events/s/%E3%82%B7%E3%82%A7%E3%82%A2%E9%A3%9Fvol15-%E7%86%9F%E6%88%90%E9%B9%BF%E8%82%89%E3%82%92%E5%91%B3%E3%82%8F%E3%81%84%E7%BD%A0%E7%8C%9F%E5%B8%AB%E3%81%A8%E8%AA%9E%E3%82%89%E3%81%86%E3%82%B1%E3%82%B9%E3%83%88%E6%B8%85%E6%B0%B4/3065710857027445/ 写真は 「熟成鹿ロースのアロゼ 八朔マーマレードのソースと 庭のハーブを添えて」 です。 レストラン調に説明してみました。 オンラインで繋いで、皆でこんな感じの料理を作って食べます。 写真サンプル用に作ってみましたが、簡単に作れる割には激旨かったです。是非ともこの機会にご参加下さいませ！よろしくお願い致します🦌🍖🤤 以下、イベントページより↓↓↓ 食の楽しみ・気づきをシェアする「シェア食」。 今回のゲストは舞鶴市西方寺で狩猟と獣肉販売、宿を営む「寒山拾得」の 清水祐輔さん。罠専門の狩猟を行い、付近の山々で獲った猪や鹿を精肉・販売しています。 山に分け入り、獣道を探し、足跡を拾う。痕跡を観察し、 その姿形を想像しながら罠をかける。
毎日の見回りののち、罠にかかった獣を捕獲し、命を奪う。 命を奪ってからは速やかに解体し、枝肉にして熟成。
観察しながら、適切な時期に部位に分ける。 食材として美味しいジビエにするためには、
獣の命と誠実に向き合わなければなりません。 寒山拾得Webサイト(https://kwanzanjittoku.com/)より抜粋 美味い肉に至るための研究を日々続ける清水さん。「罠の設置場所による獣の捕獲状況の想定から始まり、捕獲方法、放血、解体、枝枯らし(熟成)、精肉、料理など、口に入るまでのあらゆる過程で「美味しさ」が積み重ねられていく」と言います。特に肉の熟成に関して多くの知見をもたれており、熟成によって鹿肉の味わいは大きく変わってくるのだそう。 当日はその熟成した鹿肉をフレンチの調理法アロゼでいただきます。アロゼとはバターなどを食材にかけながら火を通していく調理法。そうすることで、鹿肉から出たうまみがバターと渾然一体になり、美味しさがどんどん増していきます。 最高に美味しくなった鹿肉を食べながら、猟師と語らう一時。狩猟やジビエに興味があった皆さん、これを機に猟師の奥深い世界にハマっちゃいましょう。 ＜イベント詳細＞ ◯日時：6月5日(日)　17:00〜18:30 ◯開催方法：オンラインイベント ・ZOOM参加：定員10名 (鹿肉購入者のみ、イベントURLはメールにてお知らせいたします) ・Facebook Liveでの配信 (無料、丹後バルFacebookページにて配信) ▼鹿肉販売ページはこちら▼ https://tangobar.theshop.jp/items/62707601 ◯イベントの流れ ①イントロダクション ②ゲスト紹介、参加者自己紹介 ②鹿肉のアロゼ調理 ③実食、味の感想 ④ゲストとの語らい ⑤全体感想シェア ※丹後バルはLINE@でもイベント情報や新商品の情報など発信しております。よろしければ下記のリンクから友達登録お願いいたします。 https://lin.ee/vyvXXGH
獣肉のこと 寒山拾得として、獣肉に 獣肉のこと 寒山拾得として、獣肉についての見解とイメージなどを書き連ねてみます。 長いです。食のエッセーを読む感じでお付き合いいただけたら幸いです。 直接お会いした方にはよく話す内容なのですが、思い返せばSNSなどでは自身の技術の未熟さ故の遠慮から、積極的な発信は控え目でした。しかし、2022年は狩猟を始めて10年になる事と、現時点での忘備録として、各方面に恐れ多くも、ここらでひとつ書き留めて発信しようと思います。極めて個人的な獣肉観です。5年後位には内容が変わっているかもしれません。食肉業界的には割とノーマルな部分もあるかとも思います。 獣肉、ここでは自分の狩猟対象獣の鹿と猪ですが、肉として非常に好んで食べています。獣肉は畜肉よりも不飽和脂肪酸が多いので軽く食べれるし、栄養価も高いので、レストランよりも食卓でこそ食べて欲しいとも思います。ライフワーク的趣味で6年、生業で4年間狩猟をし、未だに飽きることなく取り組んでいます。狩猟(罠猟での捕獲)自体が大変に愉しい。そして、その成果物としての「肉」が非常に旨い。正確には、時を経るごとに小さな革新が起こり、より旨くなっている実感があります。 ところで、肉の旨さ・美味さとはなにか。先人、諸先輩の努力や研究を適宜掻い摘み、自分の試行錯誤と味覚の嗜好や偏見やらが絡み合いつつ、現時点での大きな要素として言えるのは、「水分量」「アミノ酸の含有量」「質感」です。そして山の肉屋として、野生獣を要素を満たす美味しい肉に昇華させるために、最もウェイトの大きな工程は、枝肉(剥皮と内臓除去した状態)での「枯らし」にあります。 よく「ジビエって、血抜き"が"大事なんですよね!?」と聞かれますが、血抜き"も"大事です、と答えます。血感が残って無さ過ぎる肉に、自分があまり魅力を感じにくい、というのもあります。(畜肉の生産者か処理者にそんな質問せんやろ〜と思うけど、なんか狩猟ではお決まりの質問。未知の業界に対して、知っている限りの知識で距離を縮めてくれようとしているのは、凄い分かります) 基本的に、目指す味像の目標水準に達するためには、何かの要素の一点突破でクリアできる様な単純明快なものではなく、あらゆる工程の小さい積み重ねが必要だと考えています。罠の設置場所による獣の捕獲状況の想定から始まり、捕獲方法、放血、解体、枝枯らし(熟成)、精肉、料理など、口に入るまでのあらゆる過程で「美味しさ」が積み重ねられていきます。狩猟者として、ストレスを与えない捕獲状況と適切な放血、スピーディな解体を行い、山の肉屋として、ポテンシャルの高い食材となるように、トリミングやカットなどの精肉をします。順序は前後して、解体ののち、個体毎に鹿で2週間前後、猪で1週間未満、枝枯らし(枝肉状態で熟成庫にぶら下げての水分調整)をします。 生業にする以前、モモやロースなど部位で寝かせて実験もしていましたが、切断面の衛生や歩留まり、水分の抜け加減など、仕上がりではやはり枝には敵いません。また、数日間の枯らし(特に鹿)では、依然水分量が多すぎて風味が立っておらず、アミノ酸の含有も望むところまで伸びていないため、旨味を感じにくいです。 最初は水っぽくてあまり味のない残念な感じがする鹿肉ですが、枝枯らしを経たその味の変化は大きく、10日目くらいには味の輪郭がくっきりしてくる感じがします。水分(自由水)が適度に抜けつつ、たんぱく質の酵素分解によるアミノ酸の増加、それに伴う質感の変化もはっきりと現れます。ロースはねっとりとした質感(赤身の魚肉に近い)で、モモはむっちりとした質感が際立ちます。何れも「滋味」という言葉に相応しい味わいになります。猪は比較的すぐ食べても旨いにゃ旨いけど、やはり枯らした方が確実に旨く変化します。また、解体後の処置次第で100kg越えの個体でも、肉が硬い、とかは殆ど無いです。 現在の寒山拾得では以上のような工程を経て、個体ごとに出来るだけ目指すイメージになるように仕上げています。記述したことが全てではありませんが、おおよそこんな感じです。 余談。猟師肉に有りがちな、獲ってすぐさま精肉した肉は上記の望むべき変化が無いばかりか、死後硬直を骨無しで超えるので、味が乗らない上に硬い肉になりがちです。根本的には「猟師」は捕獲するのが好きな人が多いので、そこに食肉処理の技量を期待するほうが無理筋ではあるとも思います。 具体的には、化学反応で収縮した筋肉が、骨付きならば骨に引っ張られて元の位置に解硬されるけど、骨無しならば収縮しっぱなしって事です。いくら個体差があるとはいえ、獣肉の持つポテンシャルはもっと高く、その味はもっと美味しいです。 余談2。獣肉のお褒めの言葉として、「臭くないんですね！」や、「硬くないんですね！」とかもよくいただくんですが、複雑な気持ちでいます。獣肉に対し、驚きを持って迎えていただけているかとは存じますが、否定語の打ち消しでもって、褒められている実感に乏しいのです。あなた、悪い人ではないですね！的な。笑 獣肉の「味」という属人的な事柄を、僕(ら夫婦)はそう思っている、という事の説明と言い訳を長々と垂れました。 最後までお付き合いありがとうございました。 #獣肉 #寒山拾得
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